“煎炸食品就是毫無營養的垃圾食物嗎？”“用什麽油煎炸食品安全？”“如何用科學煎炸方式帶來健康食品？”這些困擾普通消費者的問題，也是業內專家學者關注的熱點。
10月30日~31日，由歐洲油脂科技聯盟和中國糧油學會共同主辦的第九屆煎炸油與煎炸食品國際研討會在上海舉辦。140多名外油脂科技專家聚集一堂，交流探討煎炸油行業發展曆史和趨勢、煎炸基本原理與應用、煎炸方案與安全控製等內容。本次大會的召開對促進中國健康煎炸食品的開發，推動煎炸行業的可持續發展都具有重要意義。
千年美味與逐漸完善的煎炸
科學煎炸是一種非常古老的食品加工方法，根據史料記載和考古發現，早在5000多年前，中國古人就開始在烤肉前用油預炸肉，古埃及人也很早就發明了油炸食物，公元1600~1700年，炸薯條開始出現並流行。
根據豐益全球研發總經理徐學兵的演講，從上世紀末開始，以美國市場為代表，休閑食品的銷售額和銷售量開始逐年增長，而休閑食品中相當一部分都是煎炸食品。
煎炸科學也應運而生，近50年間，隨著工業煎炸和餐飲業煎炸體係的不斷發展，煎炸設備不斷改進，煎炸科學的研究範疇也在不斷擴大，從對煎炸評估進程，涉及油脂的應用、煎炸油的壽命、油脂化學、食品安全、監管和環保等問題，到對煎炸食品的感官分析，如風味、氣味、外觀、感官評價分析方法等一係列的課題都有了深入研究，並不斷產生新的成果應用於食品工業生產中。
煎炸油作為加熱介質，在煎炸過程中起關鍵作用。徐學兵指出，煎炸油從早的動物油脂到後來的氫化油脂，再到棕櫚油等油品的廣泛應用經曆了一係列的發展過程。到現在，不同國家和地區由於受本地資源、烹飪習慣以及風味偏好的影響，使用不同類型的油脂進行煎炸。
“以美國市場為例，是牛油作為煎炸用油，後因為牛油被質疑飽和脂肪高，所以轉為氫化油，上世紀90年代，氫化油因反式脂肪酸危害開始被質疑，2013~2014年，FDA開始禁止部分氫化油的使用，當前，因為耐高溫和穩定性強，食品工業中煎炸大量使用的是棕櫚油，此外，高油酸的菜籽油和葵花籽油等油品也比較適合煎炸。”徐學兵表示。
糧油市場報記者在本次研討會上也了解到，由於煎炸過程中的高溫高熱對油脂的破壞較大，如何盡量減少油脂在煎炸過程中產生的化學物質對人體健康的影響也是世界各地科學家以及行業內討論的熱點，包括科學操作、煎炸油評價體係以及法律法規等在不同的時期都有不同側重。
專用煎炸油前景廣闊
“現在有種認為煎炸食品就是垃圾食品的說法，我是不認同的。”中國糧油學會專家王瑞元在本次研討會上表示，油炸食品是人類食品的一個重要分支，它提供人體所需要的營養成分，因此與其他類型的食品一樣，煎炸食品也是富有營養的，不能與垃圾食品劃等號。“沒有垃圾食品，隻有垃圾吃法，煎炸食品可以適量食用，成為平衡膳食的一部分，關鍵是要控製分量。”王瑞元強調。
什麽是煎炸油，在中國還沒有明確的定義。根據中國糧油學會表述，適用於煎炸食物的食用油脂統稱為煎炸油，也就是說，煎炸油是用於食物煎炸的食品專用油脂。
“煎炸油是中國專用油脂的重要組成部分，是中國煎炸食品發展中不可或缺的主要原料，在2016年中國專用油脂產量275萬噸中，煎炸油約為135萬噸，占專用油脂產量的近一半。”王瑞元指出，這個數量也僅僅是統計了方便麵行業和快餐業的用量，大量的家庭用煎炸油和餐飲業煎炸油因為常常使用普通食用油並沒有統計在內。
據記者了解，目前的主流煎炸油如益海嘉裏的“花旗”、“海皇”、“金燕”等都是作為食品原料供應給食品加工企業使用，市場上還沒有針對家庭的專用煎炸油產品，不過已經有一些企業在考慮開發相關的產品搶占市場先機。
安徽一家油茶企業的生產經理告訴糧油市場報記者：“kaiyun公司正在和江南大學的科研團隊接觸，希望能開發出一款適合家庭用的專用煎炸調和油，kaiyun認為這個類型的產品市場潛力還是很大的。”王瑞元表示，專用煎炸油逐步進入家庭是未來趨勢。在食品工業、餐飲業和家庭各種需求合力作用下，他預計，我國專用煎炸油每年將以7%~8%的速度增加，預計到2020年，我國煎炸油的產量有望達到170萬~180萬噸。
與會專家們指出，中國是世界上大的食品消費市場，隨著中國經濟的持續穩定發展和人民生活水平的不斷提高以及飲食消費觀念的變化，我國食品工業將進入快速發展時期，食品工業專用油脂作為食品製造過程中的主要原料，無疑將得到快速發展。
業內專家指出，目前我國還沒有製訂煎炸油產品的國家標準，為了較好地進行煎炸過程管理，煎炸產業發展，需要加快建立和完善煎炸食品生產、管理規範和標準體係。
江南大學食品學院教授金青哲告訴糧油市場報記者：“目前我國煎炸用油通常執行烹調用油的國家質量標準，2016年，我國已經啟動煎炸油產品行業標準的製訂工作，現在正在進一步完善中，預計明年有望正式出台。”
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