在高溫條件下油脂會發生複雜的物理化學反應，同時生成多種有害物質，如反式脂肪酸、氫過氧化物、甘油三酯聚合物等，使油脂的感官品質、營養品質及加工品質均發生劣化。此外，低價值油品仿冒或勾兌高價值油品可獲得較高的經濟收益且難以被普通消費者辨識。因此，對食用油脂摻雜檢測技術體係的研究具有重要意義。
食用油脂摻雜都是將來源不同卻具有高度化學相似性的甘油三酯分子混合，構成油品中的宏量成分並顯示出較為一致的表觀特征。長期以來，人們對於常見油脂的品質鑒定認證、分析辨識技術進行了持續的開發和驗證，試圖破解不斷升級和擴散的餐飲廢油和異種油脂摻雜辨識問題。本文探討了目前基於油脂摻雜的快速檢測指標特征，如感官特征、物理化學特征以及譜學特征，為讀者了解油脂品質分析及快速辨識技術手段提供參考。
1感官特征
感官特征不僅是衡量油脂品質的重要依據，也可作為油品辨識的簡易標識，主要包括色澤、氣味、滋味等。然而，影響油品色澤的因素繁雜，難以根據該特征判別油品優劣或來源。氣味和滋味特征的描述在國家標準中雖然也有相關的特征描述，但易於受到評價者感官敏感度、辨識度及主觀影響，並不能滿足油品辨識要求。
2物理特征
物理特征是根據油脂的物理特性所提取的特征指標，包括折光指數、凝固點等性質，這些性質可在一定程度上反映油脂的化學組成，其中不飽和脂肪酸含量影響較大。
油脂的折光指數，目前國家標準通過折光儀實施測定。油脂的折光指數與油脂的分子結構關係密切，油脂的折光指數隨著脂肪酸組成不同而改變，脂肪酸的鏈長或者不飽和度增加，折光指數增加；通過折光儀測得，地溝油在22~32℃內的折光指數小於等於1.455，合格的食用油折光指數大於等於1.465，兩油混合後折光指數介於兩者之間。然而，絕大多數油品的折光指數值非常接近，故而差異性和辨識度低，以此作為依據不足以應對複雜的油脂摻雜鑒別問題。
凝固點，國家標準對動植物油脂凝固點測定已經作出明確的要求。高凝固點的特性可以被用來識別餐飲廢油，這是由於餐飲廢油的原料中往往混有大量動物脂肪，其中飽和脂肪含量高，在較低的溫度下放置後會逐漸凝固，形成絮狀的物質從液態油脂中析出。
電導率是油脂重要的物理特征之一。食用油脂在加工過程中一般不會混有金屬離子，通過電導率可實現對食用油脂摻雜地溝油進行檢測。
3化學特征
根據油脂的化學特征目前學界較為認可的分析方法為儀器分析方法，尤其大型分析儀器，包括氣相色譜和核磁共振法等。油脂化學特征可分為內源性化學組分和外源性化學組分。
3.1天然內源性化學組分
天然內源性指標物是指在油脂加工、使用和儲藏過程中天然伴生物，其存在具有必然性。其中，主要是脂肪酸、甘油三酯等化學組分。
3.1.1脂肪酸
研究表明，不同油脂脂肪酸組成是存在顯著性差異的，且是其難以改變的特性，科學研究者常采用氣相色譜法對油脂脂肪酸組成進行直接分析，往往通過多油品比對某種脂肪酸的差異或者建立不同油脂指紋圖譜數據庫和摻雜辨識模型，後者不僅能夠正確辨識油脂種類，還可以對油脂的營養價值進行評估。
3.1.2甘油三酯
植物油脂都具有各自獨特的甘油三酯特性，分析其結構組成能夠了解植物油脂性質及用途，也能夠作為鑒別各種植物油脂特征的指紋信息。目前甘油三酯的測定方法多基於高效液相色譜來完成，其分析獲得的數據信息能夠為甘油三酯結構研究和油脂摻雜鑒別提供較強的基礎支持。
3.1.3蠟
油脂中的蠟是高級一元羧酸與高級一元醇形成的酯。不同類型的橄欖油的蠟含量是不同的，按照《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定，初榨橄欖油和中級初榨橄欖油蠟含量小於等於250mg/kg，精煉橄欖油、混合橄欖油蠟含量小於等於350mg/kg，而油橄欖果渣油大於350mg/kg，從而使得其可以用作橄欖油純度指示劑。
3.1.4甾醇
甾醇是構成不皂化物的主要部分，用於認證橄欖油微量化合物的重要部分。因為4-去甲基甾醇的濃度範圍能夠真實反映食用油脂的特征，被廣泛應用於檢測橄欖油與其他油脂摻雜的指示物。菜籽油含有較高含量的菜油甾醇，而葵花籽油含有高水平的Δ7-豆甾烯醇，橄欖油具有高水平的β-穀甾醇和Δ5-α-甾烷醇，菜油甾醇和豆甾醇的含量低。
3.1.5膽固醇
餐飲廢油通常是不同來源的食用油脂混合而成的，含有動物油脂和植物油脂。植物油脂中很少含有或者不含膽固醇，而動物油脂含有大量膽固醇。所以通過檢測植物油脂中膽固醇含量，來判斷植物油脂中是否摻雜了餐飲廢油。
3.2後生內源性化學組分
在高溫條件下，油脂會發生複雜的物理化學反應，生成多種後生內源性化學組分。通過對多種後生內源性化學組分的測定，可反映食用油脂基礎品質特征，也在一定程度上為食用油脂是否摻雜餐飲廢油提供依據。
3.2.1遊離脂肪酸
酸價是評價油脂質量以及精煉程度的重要參數。油脂在長期儲存過程中，由於受微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。油脂酸價越低，精製的質量及新鮮程度越好。食用油脂酸價高可能會導致人體胃腸道不適、腹瀉和肝髒損害。根據我國GB2716—2018《食品安全國家標準植物油》，酸價（KOH）大於3mg/g的食用植物油被認為是不合格的。
3.2.2反式脂肪酸
反式脂肪酸主要由以下3種方式產生：①反芻動物體內脂類代謝；②油脂氫化工藝；③油脂精煉加工。反式脂肪酸含量通常用紅外光譜或者氣相色譜進行測定。GB28050—2011《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》規定了反式脂肪酸“0”界限值（每100g或者100mL）的標準為小於等於0.3g。
3.2.3聚氧化甘油三酯
聚氧化甘油三酯與食用油脂受熱氧化程度密切相關，是深層次的氧化產物，即便通過精煉加工也不能去除，常被用作表征油脂經曆氧化程度的首要判據。目前國內外測定聚氧化甘油三酯的方法主要是聯合矽膠色譜柱和高效體積排阻色譜完成，即先利用色譜柱分離食用油脂中的極性組分，然後通過高效體積排阻色譜技術對分離得到的各個極性組分進行定性和定量分析。
3.2.4脂肪酸氫過氧化物
油脂在自然界中由於受氧氣、光照、脂肪氧合酶等作用，會產生氫過氧化物。我國《食品安全國家標準植物油》中明確提出，食用植物油和植物原油的過氧化值不得超過0.25g/100g。目前，測量食用油脂過氧化值的方法主要是滴定法、比色法等。
3.3外源性組分
3.3.1水分
水分測定是餐飲廢油鑒別領域基本重要的辦法之一，目前國家標準認定通過恒重法測定，近來也有試圖利用溶劑萃取耦合FTIR技術測定的研究報道。餐飲廢油的水分含量高於1%，食用油脂的水分含量則少於0.2%，根據水分含量的不同，可以對食用油脂中是否含有餐飲廢油進行鑒定，但是水分含量卻不能作為深度煎炸油的鑒別指標。
3.3.2重金屬
重金屬超標是廢棄油脂的重要特點之一。在工廠廢棄油脂複煉加工過程中常常使用硫酸作為吸水劑使油水分離，由於濃硫酸等物質具有較強的腐蝕性，當其接觸金屬容器後會在廢棄油脂中帶入重金屬，這將導致廢棄油脂內錳、鋅、銅等金屬元素嚴重超標，因此可以通過測量重金屬的方法來甄別正常油脂摻雜廢棄油脂的現象。
3.3.3核酸（動物基因片段）
由於廢棄油脂中包含各種過期、腐敗後的動物骨骼、器官等經過簡單加工提煉而成的油脂，廢棄油脂中就包含許多動物油脂，也就是說會有相應的動物基因片段。然而，目前市場上的食用油脂多為植物油，不應該含有動物基因片段，據此可以用來鑒別廢棄油脂和正常食用油脂。
3.3.4黃曲黴毒素
我國GB2761—2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中規定大多數食用油脂黃曲黴毒素B1的高限量為10μg/kg，花生油、玉米油則為20μg/kg。但是，黃曲黴毒素不能用來鑒別經過精煉加工的廢棄油脂，因為廢棄油脂堿煉時，在堿性條件下黃曲黴毒素結構會被破壞，形成溶於水的鹽。
3.3.5多環芳烴
多環芳烴是廢棄油脂檢測中敏感指標較為重要的一個，也是重要的食用油脂汙染物之一。其中，較為突出的是苯並（a）芘，是強致癌物。GB2762—2017中規定食用油脂殘留苯並（a）芘高限量為10μg/kg。正常食用油脂中多環芳烴的含量是很低的，而一旦受熱，其含量就會逐漸增多，且與加熱時間和溫度呈正相關，因此多環芳烴可以用來作為檢測正常食用油脂和廢棄油脂的指示物。通常分離和測定多環芳烴的方法主要有熒光分光光度技術、GC-MS聯用檢測技術、高效液相色譜技術等。
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